1、求小飯店菜單怎麼樣定價錢？一般一個菜賺多少才合理？謝謝！
先看看你的顧客是什麼消費水平。你的飯館主要接待寫字樓員工？周邊的中學生?還是趕長途車的旅客？把握住他們的需求和期望值你才好定價。
如果主要針對流動客人，則你的定價要和你所提供的裝修、服務、菜品相符合，在門口搞幾個低價菜宣傳，吸引食客進店最要緊。如果是比較固定的客人，則要考慮同地區同類飯館的定價水平，並可在開業初期把價格定得稍微低一點點，等大家都接受你的小飯店了，再慢慢漲價到正常水平。
關於一個菜賺多少是很難講的，要考慮是什麼菜，准備和燒制的時間，銷售的頻率等等因素。比如燒茄子這樣的素菜你很難賣太貴，但是這個菜要燒比較長的時間才能出鍋。如果你做快餐，這樣的菜就要砍掉，或者把價格標得虛高，不讓人點。又假如你的顧客人人愛吃燒茄子，那你就必須把價格降低，然後採取事先大鍋燒好至半成品，這樣到飯口時可以快速出菜。賺多少不是制定一個毛利率那麼簡單。另外提醒你，考慮毛利率的時候不要只看一斤菜多少成本，那些房租水電員工工資都是固定成本，你一個菜沒有炒它們也要發生的，也要考慮到定價中去。
祝你成功
2、餐飲菜品定價怎麼做
廚師知識網歡迎您訪問本站！我們為您提供的菜單的籌劃設計這篇文章，希望您能夠喜歡！希望您看了菜單的籌劃設計這篇文章後，您能夠學到一些關於廚政管理的技巧和方法！也希望您能夠能夠支持我們！謝謝您！祝您愉快！下面是菜單的籌劃設計的內容:
菜單的定義
「菜單」一詞來自拉丁語，原意為「指示的備忘錄」，本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：「菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。」
菜單的作用
菜單的作用可以歸結為以下三點：
1．它是經營者和消費者之間相互了解的橋梁。經營者通過觀察客人點菜、統計點菜率，可以了解菜單設計是否合理；消費者通過菜單可以了解餐廳的經營風格、菜品特色。
2．菜單可以反作用於餐廳，指導餐廳的經營和管理工作。通過客人點菜反饋出的信息，餐廳就可以及時地調整自己的經營和管理行為。
3．菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。有家餐館的菜譜由於反映出了很強的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關注。許多客人索要菜譜或出錢買菜譜，但這家餐館為了保守商業秘密都拒絕了。由於菜譜不斷地丟失，於是這家餐館就決定公開賣菜譜。從開始的80元一本到後來的380元一本，盡管價格不菲，但仍有很多人購買。有的人是為了將菜譜留做紀念，有的人是為了研究它的菜品。由此可見，菜譜設計得成功可以帶來很好的市場效果。
北京大董烤鴨店的菜譜很有特點。每個菜品有中英日三種文字對照，完全做成了一種藝術品。這樣的菜譜單本製作成本高達1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰略，滿足了高端食客的消費心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，因而他們的菜譜做得古色古香，文化含量較高。很多食客拿著菜譜點菜的時候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且引發了他們思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。
有些餐廳菜譜的設計還增加了與客人交流的語言。這樣，客人在點菜時，就會產生一些情感的互動。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜譜上寫道：「石磨豆花最細膩，價位亦有吸引力。幾頁菜譜傳真情，新朋舊友皆歡喜。」吉林省長春市的天香苑在菜譜上寫道：「我的菜不好，請君對我說；我的菜好，請君對朋友說。」浙江省杭州市太子樓大酒家一樓的菜單除了寫有菜名、菜價外，還別出心裁地在左上方和右上方畫了兩張幽默畫，讓人看了忍俊不禁。這里二樓、三樓的喜宴菜單也別具一格，上面寫有一副對聯。上聯是:「酒菜飄香來」，下聯是:「喜鵲唱枝頭」。既莊重典雅，又具喜慶特色。如逢兒童節，他們的菜單上會配一些卡通畫和兒歌；春節前後則書寫一些迎春、贊春的詩詞。杭州市的老店樓外樓的專用菜單以古樸典雅為食客所稱道。它的宴會菜單都是請書法家用毛筆書寫的，書卷氣濃厚，很有收藏價值。總之，菜單藝術能對經營產生良好的推動作用。著名的宴席菜單還具有一定的收藏價值。在沉沒了近百年的「泰坦尼克號」上找到的西式宴席菜單竟然價值數萬美元。現在故宮博物院里保留著許多御膳單，也都具有重要的文物價值。
菜單的形式
菜單有兩大類，一種是通用性菜單，另一種是專用性菜單。這兩大類菜單又各自包含著許多內容。通用性菜單一般指零餐點菜菜單，是大眾化的、綜合性的菜單，只能滿足客人用餐一般性的需要。而專用性菜單的用途和形式很多，圍繞著專和特做文章，如特別推薦菜單、宴席訂餐菜單、套餐點菜菜單、宣傳性菜單等。菜單的多元化可以造就一個濃厚的商業氛圍，且不同的菜單可以滿足客人不同的需求。
零餐菜單的編排原則零餐菜單的編排方式很多，有的按烹飪技法分類排列，有的按原材料類別排列，有的按價格檔次排列。但是無論怎麼排列，以下幾個問題都是值得我們重視的：
1．必須突出招牌菜的地位。餐廳應該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁，並用彩照和簡練的文字予以著力的推薦。
2．菜單上的菜品一般在80—100道（包括小吃、冷盤）就可以了，太多了反而不利於客人點菜，不利於廚師的加工製作。如果是快餐廳，菜單上的菜品還會大大減少。因為快餐是在賣時間，品種復雜了肯定是快不起來的。
3．菜名既要做到藝術化，又應該做到通俗易懂。像「早生貴子」、「老少平安」、「年年有餘」、「推紗望月」等菜名雖然藝術，但是很難讓顧客明白其菜品的用料、製作方法和味道。因此，可以採取加註的辦法使之明朗化。例如「推紗望月」，可以在其後面加上「竹蓀燒鴿蛋」作為注釋。
4．注意例份、大份、小份的標注。許多餐廳的菜譜都不太注意通過分量標准來滿足不同數量食客的點菜需要，因此妨礙了經營。例如2—3個人到餐廳用餐，如果餐廳菜譜上的菜品全部是供10個人吃的例份，真是不知道怎麼點法。如果有了小份的安排，客人就能多點幾個菜了。
設計套餐菜單應該注意的問題
對於團隊餐飲消費，如果我們再用零餐菜單讓客人點菜，在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善於經營的業者設計一些套餐菜單，既方便了客人，又方便了服務人員。常見的套餐菜單有以下幾種：商務套餐、會議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。
商務套餐應有檔次，這樣客人才會感覺有面子。另外，商務談判往往要喝酒，因而這類套餐得考慮多配下酒菜。
會議套餐一般檔次都不會太高，在配菜上應該講究實惠，多配一些下酒菜。
旅遊套餐標准比較低。設計這類的套餐應該注意兩點：一是分量要足，菜品要實惠；二是旅遊團隊大多喜歡采風，因而應該盡量多配置一些地方風味菜。
生日套餐應該配置一些具有象徵意義的菜點，如壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚、鱖魚等。並且過生日一定是要喝酒的，也應該配置一些下酒菜。
情侶套餐在配菜上應該注意情趣。比如來一盤咸鴨蛋和皮蛋的拼盤，取名為「珠聯璧合」；配一盤糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名「山盟海誓」；配一盤肝腰合炒，取名「肝膽相照」。
筵席菜單（一）中式筵席菜單的含義。
中式筵席菜單的含義：它是一種較為正式的、規格化的聚餐菜單。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設等。古代吃飯是沒有凳子的，全部是席地而坐。古人將鋪在下面的大席子稱為「筵」，將每人一座的小席子稱為「席」，合起來就叫「筵席」。但是宴席則不同，它是在筵席的基礎上加上了禮儀程序。比如國宴就要有國家領導人及貴賓講話、奏樂等；婚宴就有父母講話、新人拜天地。
（二）中式筵席的格局我們這里敘述的中式筵席菜單的格局是經過長期實踐證明、為廣大食客所接受的相對穩定的筵席模式。
總的來說，中餐筵席的格局是三段式。
第一段是「序曲」。
傳統的、完整的「序曲」內容很豐富、很講究。它包括以下內容：
1．茶水。茶水又分為禮儀茶和點茶兩類。不需要收費的茶，稱為禮貌茶；需要計費的要請客人點用的茶，稱為點茶。
2．手碟。傳統而完整的手碟分為乾果、蜜果、水果三種。現在的筵席一般就只配乾果手碟。講究的筵席往往都會在菜單上將茶水和手碟的內容寫出來。
3．開胃酒、開胃菜。為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統筵席往往要配置開胃菜和開胃酒。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
4．頭湯。完整的中式筵席一般應該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般採用銀耳羹、粟米羹、滋補鮮湯或者粥品。
5．酒水、冷盤。酒水冷盤是序曲中的重要內容。俗話說，「無酒不成筵」，「酒宴不分家」。一般來說，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，冷盤配置的道數越多。講究的菜單在配置酒水的時候，除了要將酒水的品牌寫出來以外，還要註明是燙杯還是冰鎮。
第二段是主題歌。
所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。
第一道菜被稱為「頭菜」。它是為整個筵席定調、定規格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那麼這個筵席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個筵席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個筵席就叫海參席。
第二道烤炸菜。按傳統習慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。
第三道二湯菜。這道菜一般採用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點心。
第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚類菜品。
第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。
第六道菜也是可以靈活安排的菜。
第七道菜一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時鮮蔬菜均可。
第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點均可。因為喝酒、品菜已到尾聲，客人要換口味才舒服。
第九道菜是座湯，也稱尾湯。傳統的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個精彩的結尾。
第三段是尾聲。
1．這時可上一點主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會配隨飯菜四道，兩葷兩素。
2．米飯、面條等主食用完以後，一般要上時令水果。既能讓客人清清口，也表示整個筵席結束。
3．茶水。水果吃得差不多的時候，客人還沒有散意的話，就可以上一點茶水助助興。傳統筵席這時上茶水也有「端茶送客」的意思。
為了幫助記憶，按次序搞好服務特作《千年調》以供參考。
千年調顧客進門時，和氣先傾倒。最好笑容可掬，萬事稱好。茶水布上，再將菜譜介紹。咸與淡，總隨客，細關照。
斟酒上菜，先問明東道。主賓前女士先，定要知曉。冷盤半盡，席近高潮。大菜頭，湯斷後，水果了。
（三）筵席菜單配菜的原則格局是形式，配菜是內容。配菜一般稱之為開席單，
開席單具有一定的原則和技術。配菜的原則就是編制席譜應該遵循的准則。不論設計高中級筵席，還是大眾筵席都應該注意這些原則。
1．味型搭配合理味是筵席風味的核心，如果搭配不合理，就會給人以單調的感覺。如滿桌都是咸鮮味型的菜品，會讓食客感覺這桌菜十分平淡，吃上幾個菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯誤，讓人吃不出激情來。但是一桌筵席配上五六個麻辣味的菜品，
又會讓人感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯誤。所以一桌筵席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能重復太多。
2．原材料搭配合理一桌筵席的葷素搭配應該合理，但葷菜裡面雞鴨魚豬牛羊肉海鮮的配置應該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬類菜品，也應多姿多彩。這樣不僅能使營養均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，就
成了豆腐席吃起來就乏味了。一般來說一桌菜品，也應分清主次，突出重點，絕不可以賓主不分，或者說喧賓奪主。高明的大師是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌筵席上的。因為這樣中心就不突出了。並且製作起來也會有困難，營養的搭配也會失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個筵席的檔次就顯現出來了。
標准筵席舉例：海參席（四川風味）
（一）序曲茶水鐵觀音一壺手碟醬酥桃仁脆花生仁開胃酒與開胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜
頭羹湯大棗銀耳羹彩盤冷盤孔雀開屏單碟冷盤燈影牛肉椒麻鴨掌五香魚條糟醉冬筍糖粘花仁松花皮蛋
（二）主題歌頭菜鳳翅海參炸菜香酥鴨子（配荷葉餅、蔥、醬）二湯雞蒙葵菜（配蘿卜絲餅）熱葷干燒岩鯉三鮮湯醋熘鳳脯素燴干貝露筍甜菜紅苕泥（配冰糖魚脆）座湯清燉牛尾湯（配牛肉焦包、小饅頭）小吃雞蛋熨斗糕擔擔面
（三）尾聲飯菜麻婆豆腐韭黃肉絲泡青菜頭炒豌豆尖水果金川雪梨江津廣柑迎賓宴（山東風味）茶黃山毛峰手碟銀杏黑瓜仁對鑲開胃酒山東低度蒲公雞（即墨老酒）冷盤蜈蚣腰絲珊瑚蓮藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏魚油潑豆苗小吃山東小煎餅窩頭熱菜乾蒸加吉魚?大蝦翡翠散丹壇子肉炸荷花詩禮銀杏（孔府菜）蒜茸萵苣蔥燒海參奶湯蒲菜面點山東長清大素包福山拉麵水果煙台蘋果以上這兩個筵席菜譜都是標準的、帶有地方特色的傳統中式席譜。中式筵席的標准格局不是不可變化的，在對象不同、環境不同的情況下，可以適當變革。
1961年9月，英國著名的蒙哥馬利將軍訪問中國，周總理在釣魚台國賓館設中式宴會招待他。筵席只有6道大菜、6道冷盤、1道點心、1盤水果。內容是：冷盤6個單碟大菜清湯鴿蛋白汁蹄筋虎皮全雞黃燜獅子頭干貝菜心酒釀菠蘿點心英國布丁水果時鮮水果這個筵席菜譜看似簡單，但也是廚師們經過精心考慮的。西方人的筵席是非常簡單的，一般只有5道菜點：開胃菜、湯菜、沙拉、主菜、甜點。因而，廚師們在設計宴請蒙哥馬利將軍的宴席時，在保留中式筵席基本格局的基礎上，簡化了程序，突出了中國菜的風格，又加上了一款布丁，讓外國朋友找回一點在家的感覺。
1959年國慶節，我國的國宴菜譜是11個冷碟（七葷四素）、2道熱菜、2道面點、1盤水果。內容是：冷盤麻辣牛肉桂花鴨子叉燒肉熏魚桶子雞松花蛋糖醋海蜇醬黃瓜薑汁扁豆雞油冬筍珊瑚白菜，熱菜元寶鴨子雞塊魚肚點心大蛋糕水果水果拼盤國慶宴會要喝酒助興，因而冷盤配備得較多。一般這種大型的國宴，都不配備米飯，所以此菜譜的熱菜很少。配備大蛋糕的寓意是象徵民族大團結。從上面兩個菜譜我們可以看出，筵席格局並非固定不變，只要適應宴會的需要，針對性強，就是好筵席。
下面是筆者設計的兩個菜譜，一個是「五一」家宴菜譜，一個是新春祈福宴菜譜。這兩個菜譜也是將傳統筵席進行了簡化以及藝術化的處理。
「五一」家宴冷盤仙桃祝慶（糖拌番茄）有鳳來儀（椒麻雞片）繁花似錦（紅油雞絲）銀絲三色（涼拌三絲）熱菜瑞雪豐年（白油肉片）吉慶有餘（紅燒中段）金色湯圓（糖醋裡脊）余意相思（魚香肉絲）玉脾金鉤（玉蘭片炒金鉤）心甘情願（干貝炒菜心）多彩聚會（蘑菇燒雜燴）交全始終（清蒸魚頭尾）甜食八寶鍋蒸（用蛋黃、豬油、麵粉、白糖炒制而成）湯菜歡聚一堂（雞雜白菜湯）這個筵席的主料是魚和雞，很平常。但是筆者充分利用了魚和雞的不同部位，製作了不同名字的多道菜品，使筵席顯得較為豐盛，又十分家庭化。
新春祈福宴冷盤一口香熏牛肉二姐兔丁三絲春卷四季皆春（蒜茸四季豆）五香鱔絲六拼風車（醬肉、醬肚、臘豬舌、香腸、豆腐乾等）熱菜一品海參二龍戲珠三鮮湯鍋四喜炸餅五彩魚絲六子迎春七星白菜（湯菜）八寶鍋蒸（甜點）
以上這個筵席菜譜也有兩個特點：一是有春天的氣息。如四季皆春、六子迎春都闡明了春的主題，另外美食家們有「春兔秋鴨」的說法，該席譜中二姐兔丁也配合了這個主題。二是菜名中的數字使席譜飽含樂趣和吉祥，能讓食客們增加一些話題。
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3、餐飲菜單如何定價會比較好呢？
菜單定價有何技巧？希望可以幫助到你！
最近，一個售價為2899元的茶葉蛋成了網紅。
事件的緣由是無錫太悅酒店公開銷售了限量供應100個標價2899元的茶葉蛋，該茶葉蛋如此金貴是因為它「來歷不凡」：
精選桐木關絕品金駿眉泡製，海拔1140米農家散養土雞蛋，江湖上傳說的牛欄坑肉桂，精選果碳、潮州紅泥炭爐，冬蟲夏草、鐵皮石斛等八味秘制配料，經過24小時文火慢煨，12小時靜置而成。
盡管在媒體咨詢了相關部門，官方回應稱茶葉蛋屬於市場定價，酒店明碼標價了就不違規後，廣大消費群眾依然認為「天價茶葉蛋」是漫天要價而不能接受。
酒店因為裝修、用餐環境、服務、人力等方面，可以適當提高菜品價格，但如果超出了合理的市場價格範圍，就是在挑戰消費者的接受底線了。
而對於很多餐廳老闆而言，也經常為菜品定價而煩惱。定價高了顧客望而退卻，賣不出則沒賺到；定價低了，利潤太低，也是賺不了多少錢。
那菜單要如何定價？不妨看看以下幾個小技巧（原創：紅餐加盟優選）
菜單定價小技巧
1隨行就市定價法
具體做法是，將自己與三公里輻射半徑內的餐廳進行菜品、裝修、服務、客單價等多方面的比較，並結合自身的品牌定位進行綜合分析後，擬定菜品價格。
通過與競爭對手進行了一場「以人民幣投票」的比價後，定出來的價格會更符合市場規律，避免了出現價格過高或過低的現象。
2系數定價法
餐廳老闆如果想把成本控制在一定范圍內，則可以考慮用這種方式定價。
舉個例子，一份炒飯成本為6元，如果菜品成本想控制在40%內，定價系數就是1/0.4=2.5，按照售價=食品成本×定價系數公式，那麼這份炒飯定價應該為6×2.5=15元。
如果成本漲到8元，按照公式計算，價格應定為20元。
3尾數定價法
相信很多人都曾看到超市有些商品定價以「8」或「9」結尾的，如「9.9元」「19.8元」，這樣改變尾數數字是一個普遍的定價策略。
同理，這樣的定價策略也適用於餐廳菜品定價上，不過一般會以5作為標准衡量菜品的價格。
例如，一道菜如果定價是22元或23元，顧客看到價格沒超過25元，就會覺得實惠；而如果尾數超過了5，定價為27或者28元，顧客則會感覺價格與30元差不多了，這有可能會降低他們的消費慾望。
所以，建議價格尾數不要超過5。
4套餐定價法
套餐的概念如今基本上是被市場認可的，消費者普遍認為套餐的價格都比單獨買單品更便宜。
例如，一份東坡肉飯單買是18元，可樂單賣是4元，加起來共22元。而把這兩者組合起來的套餐，售價20元的話，就會讓消費者感覺套餐價格更實惠，他們會更願意掏錢買套餐。
這對於餐廳老闆而言，雖然套餐價格售價少了2元，但銷售量卻會因此上漲。銷量上漲了，利潤自然也會上漲。
5聽聽其他老闆的建議
江蘇外賣店黃老闆
我們店有分堂食和外賣，單品價格在兩個渠道上是一樣的，而在外賣平台上有組合套餐，還設計了減滿活動，很多上班族會拼單一起點外賣，這有利於我們門店做推廣。
廣州拉麵館老闆
我們是一家拉麵館，拉麵的規模分為小中大3種型號。因為是做社區居民的生意，定價上就相對便宜些，小中大拉麵的價格分別是8元、12元和15元。
但客人點小碗和中碗時，我們會跟他們推薦中碗和大碗，他們的價格相差不大，大部分的顧客也會接受我們的推薦，那麼這無形中也就提高了利潤。
N多壽司品牌加盟商 孫老闆
在消費者心理研究中，有個叫做「凡勃倫效應」的，指的是消費者需求量與商品價格成正比，商品的價格定得越高越暢銷，反映的就是消費者揮霍性消費的心理願望。
而我們商家要為他們打造的就是符合高價值的產品，具體怎麼做呢，可以在打造品牌文化上下功夫，或者在產品上精打細鑿，給顧客營造一種越貴越買，不是「傻」而是「壕」的感覺。
4、如何給菜品定價
給菜品定價，有三種辦法。
一種是比較成熟的辦法，是按成本+毛利；
另一種是先低後高，吸引人氣；
第三種是高端飯店，你想定多高都可以。
菜品，是指一道菜，各大飯店都有幾十道菜品供客戶選擇。
我國有八大菜系：
魯菜
口味咸鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精於制湯，善烹海味。
川菜
口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。
粵菜
口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
江蘇菜
口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重製醬油，善用香糟、黃酒調味。
閩菜
口味鮮香為主。尤以「香」、「味」見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。
浙江菜
口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。
湘菜
口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
徽菜
口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現於擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
5、飯店怎麼收費，那些炒菜等等
菜品的定價為 成本/(1-毛利率)
成本就是指你這個菜品的主料，輔料，以及其他成本 。。
人工成本等可以算在毛利率里，一般小店的毛利率在50%.左右規模稍微大點可以60%以上。
你可以隨便找一道菜算一下，然後自己挑選合適的毛利率。很久以前大家毛利率都定在45%左右，目前來看低於50%的大部分都虧本。
下面給你舉個例子。
菜品定價（以Rib Eye肉眼牛排為例）
定價目標：滿足客戶需求，提高競爭里
產品成本：
主原料成本：128元/千克 肉眼菜品200g 26元左右（美式肉眼 原產地：中國江蘇）
輔助原料成本：土豆泥 （三花土豆泥粉，美國原裝進口）282元每件2460g 每次使用30g 3.43元左右。
其他成本：香料等5元左右
市場需求：肉眼作為西餐廳的特色菜品，菜品的優良程度能夠體現餐廳廚師的能力與餐廳的檔次，擁有廣闊市場空間
競爭趨勢：周邊擁有有力的競爭者 如：###
菜品定價：成本/1-毛利率=26+3.43+5/1-60%=86.075元
6、飯店怎樣計算菜的價格
研發出一道新菜品，那麼應該如何定價呢？高了，市場難接受，低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受？
一切都有規律和公式，下面就和華餐網一起學習一下吧。
最近，HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯，於是大家開始問，你這道菜打算怎麼定價，怎麼賣啊？廚師長很糾結地說，這個價格還沒具體定，大家認為賣多少比較合適？
現場有他們家的熟客，開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上，這道菜主食材是一道蒸雞，為了口感和宣傳采購的是養殖180天的雞，二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳，太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價方法：
定價的基本方法（毛利定價法）
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。
菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：
順算：
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少，就應該加量，所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價系數是2.5。
有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。
附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數
例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那麼附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之，菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。
7、餐廳菜單定價的方法有哪些
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的消費力，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。菜單定價主要有以下幾種方法：
一、參照定價法
這是一種較方便、簡單的方法，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法
以菜餚原料成本乘以定價系數，即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價系數即為1/40%，即2．5。這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。
三、依照毛利率定價法
菜餚售價＝菜餚成本/（1－內扣毛利率）。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價格越加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售。
四、主要成本定價法
把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據，並從「溢損表」中查出其他成本費用和利潤率，即可計算出銷售價格：
菜餚銷售價格＝（菜餚原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關系，並根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮後給菜單定價，比較合理，使經營更加有可能得益。
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8、開餐館的飯菜價格怎麼制定？
開飯館一般的價格很多基本上都是自己定的，但是菜的價格你一定要考慮好，因為菜的價格一定要考慮好。
首先地理位置一定要決定，因為菜的價格一般都是包括很多東西，有房子的租金，還有就是請的服務員的工資一起加起來定的，比如房子的價格一定是要注意的，一般是要找一個位置好的，而且租金一定要低的，因為這些租金這些東西都是要考慮到菜的價格裡面的，所有這些也是需要要考慮的問題。
還有就是菜的價格才開始的時候一定不能太高，包括一些蔬菜，還有一些肉的這些東西，這些價格不能太高，因為太高了，很多人吃過了以後不會在來的，所以才開始的時候價格不能高，要把自己的名聲打出去，不然很多人吃過以後說價格貴，下次不來了那就得不償失了。
假如你是一個小型的菜館的話，利潤都是比較低的，所以一般都要推出一些特色菜特色菜呢！一定要燒的很好吃的，這樣不僅僅價格可以買的上來，吃起來也很受人歡迎。
還有就是菜的價格很多其實是根據市場上面蔬菜的價格來定的，一般想要在冬天吃到夏天的菜，有沒有，這個是有的，但是價格肯定會比冬天的時候貴，所以菜的價格一般在3到6個月之間是需要換一次的，
還有同時可以參考一下同行的價格，前期最主要的就是顧客的推廣，還有就是要把自己的品牌在最短的時間裡面，讓最多的人知道。
9、開餐館的飯菜價格怎麼制定
根據餐館定位、材料和人工，參考所在城市的行情進行制定。
首先餐館的目標服務人群定位要准確，因為這是關系你別人是否長期來光顧你餐館的關鍵因素。例如開在一個工業區裡面的，目標只能是那些普通工人居多，你的經營原則必須是分量多、價格優惠，才會吸引別人來吃你的。
工業區裡面的租金不會貴，人工也中等，食材也選用一般的就好了，那些什麼綠色蔬菜價格高昂就不要試水了。那些山珍海味也沒人會來欣賞，你就做好一些主打的農家小炒、回鍋肉之類的就差不多了。這些菜式的價格都是非常透明的，因為每個飯館都有，你開張的時候覺得不能高於同行附近餐館的價格，要不然，就不會有回頭客了。
那些人天天吃，誰不知道價格呢，你分量就算多一點點，也無濟於事。一定要在價格上面取得優勢，後面才有戲。有些飯店老闆會覺得自己的味道更好吃、分量更多之類的，這些都要在把客人吸引過來再有人看你的。吸引這類打工一族的就是價格了！
把當地行情摸清之後，再看菜吃飯唄。你一份二十元的快餐，米飯去了多少成本、青菜去了多少、肉只能是多少這樣去算。還加上燈油火蠟的消耗等等，所以做老闆也是費神的呢。掙錢都不容易。你可以有低價把客人留住，然後再從其他別人沒有的菜式裡面掙錢。大些大眾化的菜式，基本都是不虧就行了的。