1、人間美味 皆可「預制」
三分鍾一道菜，二十分鍾一桌菜，不用洗、不用切、不用處理，做菜原來可以如此簡單，在家輕松做好菜，人人都能秒變大廚！這會是你想要的嗎？
不到十年時間，外賣已經發展成每年一萬多億的市場 ，尤其近幾年我們注意到起初那些黑作坊的外賣被市場自然淘汰，一方面是每個城市品牌實體餐飲的外賣佔比越來越高，另一方面隨著外賣商家「料理包」廣泛運用，確保了外賣出餐快，品質穩定 ，更標准。
如果說外賣適應了快節奏的生活方式，適應了懶人經濟，那麼「預制菜」 的這波風口，則說明煙火氣、儀式感的追求推進了新型家庭的宅經濟。
即烹、即熱、即配、即食是預制菜的行業定義，從嚴選的食材、廚藝大師秘制風味的研發、70%到80%的烹飪都在規范的工廠標准化生產，通過急凍保鮮，全程冷鏈，到家後簡單進行煎、炸、炒，還原 美食 八九成以上的口感。在口味良好的情況下提升 美食 的效率，有鍋氣、有氛圍，體驗感好。
參考日本「預制菜」情況，在日本餐食消費分為「內食」、「中食」、「外食」三大類。「內食」是指家庭自行采購、處理、烹飪並食用，耗時長、受制於廚藝，品類選擇較少。而「中食」是指消費者購買即食類產品（包含 C 端預制菜），並在家庭、工作地或便利店等場所食用，品類豐富，兼具美味 健康 及生活效率。「外食」則是指消費者在餐廳、居酒屋等餐飲渠道購買並食用。 據「未來智庫」報告顯示，近年來隨著日本老齡化、家庭小型化以及女性就業率的提升，「中食」市場在整個食品行業增長尤為顯著，較10年前增長了27%。我們不用懷疑，預制菜在國內市場必將形成很強的消費趨勢、很大的市場和較快的增長。
京東超市目前上架預制菜5000多種，2021年預制菜成交額同比增長156%。「美團買菜」快手菜、輕糖烘焙、秘制鹵味等預制菜成為一線城市眾多消費者的日常購買產品。
2021 年「盒馬鮮生」半成品食材和預制菜銷量是 2020年 的 4 倍。天貓十大新年貨數據顯示，2022 年春節期間，天貓預制菜銷售同比增長了 16 倍。
結合到超市和社區店行業，我們的啟發是在傳統經營模式創新變革中，一是要真正結合居家做飯、吃飯場景，對初級生鮮品在之前的凈菜、精包菜基礎上，從打理的規格、包裝、初加工、搭配上重新組織，減少散賣和粗狂型銷售。二是大力調整此前的熟食、主食、日配品的商品結構，尤其中小連鎖和社區店，放棄所謂的「中央廚房」計劃，抓住近幾年快速興起的「預制菜」成熟廠家，深度合作，豐富預制菜，改善商品結構。三是根據自身的現場加工、現場制售條件，結合地方飲食習慣和消費偏好，通過標准化、現場化的加工，推出3到10款自有品牌的預制菜，形成自身銷售特色優勢。
在行業普遍下行的時候，預制菜的興起，給我們以生鮮、食材作為最後守望的超市、社區店業態，無疑是提供了很好的發展方向。全方位迎合預制菜消費趨勢，充分滿足家庭廚房、餐桌，提供更精緻、更省心、更好吃的餐食消費方案，值得我們大膽嘗試和 探索 。
加油，同行者。
2、預制菜市場分析
「本文主要從以下幾個角度對預制菜市場進行解析:1.預制菜的本質和核心價值是什麼? 2.預制菜的發展趨勢和競爭格局如何? 3.什麼樣的預制菜企業能長期「跑贏」? 4.預制菜的發展具備怎樣的社會意義? 相比生鮮產品來說，預制菜究竟是資本和疫情吹出的短暫風口，還是真正具備長期機會和 增長 潛力？
文章目錄
一、預制菜本質：食品工業化發展的必然結果，大勢所趨的產物
二、預制菜核心價值：B端出品穩定、節約成本，C端提升效率、更優體驗
三、預制菜市場規模和發展趨勢：萬億元市場潛力， 2C市場 規模達數千億，速凍菜餚市場集中度更高
四、2C 預制菜市場 競爭格局：各類玩家入局，商業模式尚待規模化驗證
五、預制菜品牌長期「跑贏」的關鍵因素：早期拼產品，中後期看效率
六、預制菜產業的外部性：極大促進可持續發展
我們正在經歷疫情一輪又一輪的考驗。在出門不便的日子裡，如何在家自己動手解決一日三餐，成為大家每天必須面對的問題。預制菜在這時候成為了一種最佳解決方案：相比生鮮產品來說，預制菜保存時間長、方便快捷，相比傳統速食產品來說，預制菜更具備營養性和口味多樣性。
從市場端來看，疫情確實帶動了預制菜行業的 增長 ，C端消費者教育成本天然降低。2022年叮咚買菜年夜飯預制菜銷量 增長 超400%，盒馬預制年菜銷售同比2021年春節 增長 了345%，穆棉資本服務的 「叮叮懶人菜」在抖音單月銷售突破5000萬元。
從資本端來看，預制菜的投融資也十分活躍。據統計，2021年預制菜行業投融資事件23起，融資金額超50億元，預制菜連鎖企業「味知香」也在2021年成功登陸A股。
預制菜究竟是資本和疫情吹出的短暫風口，還是真正具備長期機會和 增長 潛力？
如果我們把時間拉長來看就會發現，預制菜近年來一直是個高速 增長 的行業。據華創證券數據顯示，2010-2020年中國預制菜行業年復合 增長 率約20%，2020年預制菜市場已達2310億元規模。據艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元，預制菜行業成為可以預見的下一個萬億市場。
主要觀點
預制菜是食品工業化發展的必然產物
社會變遷促使家庭廚房持續變革，消費者需要在家吃飯的更優解決方案。隨著食品工業化的進步，預制菜提供了效率更優、口感更優、營養更優、安全性更優的產品解決方案。
預制菜是產品驅動型品類，產品型公司將主導行業發展
預制菜由於顯著的工業化特性，具有標准化、低損耗和高流轉的特點。產品型公司具有優秀的產品研發能力、持續性的品牌勢能、 全渠道 滲透能力和高效的供應鏈整合能力，未來將在用戶心智中占據更重要的位置，有機會持續引領行業的發展。
大單品策略更加行之有效，步步為營
創業公司初期應採用大單品策略，選擇覆蓋用戶痛點最多、能夠單點突破的產品，這更有利於在營銷端集聚資源，以及在供給端更快獲得規模優勢和研發深度。
視頻 電商 渠道 加快了預制菜普及速度
現階段傳統 渠道 和自建 渠道 須付出高昂用戶教育成本，視頻 電商 是當前預制菜教育用戶的最優平台，提供了最高效的表達方式和最匹配的決策場景，創業公司應在優勢 渠道 中快速建立品牌認知，完成用戶心智建設。
規模效應是長期勝負手，企業應盡早布局上游供應鏈
預制菜高性價比特徵決定溢價空間有限，因此自建供應鏈，向產業上游延伸至關重要。目前行業處於導入期，自有優質產能將在未來的競爭中處於先發優勢地位。
一、預制菜本質：食品工業化發展的必然結果，大勢所趨的產物
「預制菜」的定義是以農、畜、禽、水產品為原料，通過預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）與輔料的調試而成的成品或半成品。預制菜的產生源自於兩股力量，一是食品加工業的進化，二是餐飲業對供應鏈持續提出的更高要求，預制菜作為品類集合高速成長為一個巨大的食品加工產業。過程中的核心附加價值在於經過工業級的殺菌處理，洗切（凈菜輸出）與腌制調味後，再通過熟制速凍等辦法將半成品菜工業化。
科技革命推動的工業化改造不斷重復在每一個人類基本生活品類。「衣食住行」作為人類生活的剛需，在歷史長河中經歷了持續地升級浪潮。20世紀60-70年代，縫紉機是家家戶戶必備的「大件」傢具；隨著工業制衣技術的發展，消費者能夠更加便捷的買到極大豐富且價格合適的成衣產品。「住」、「行」同樣不斷在升級改造之中，從平房到樓房、從人工裝修到裝配式裝修，從步行到自行車、從汽車普及到飛機高鐵等等。
對於「食」而言，人類的餐食製作和就餐方式也在持續變革，傳統家庭廚房的功能不斷被解構和升級：
第一次是外出就餐的興起，餐飲的滲透率不斷提高，近20年的快速發展使得餐飲在食品消費市場滲透率達到40%；第二次是以信息化為基礎的外賣興起，為消費者的在家用餐提供了做飯之外的新選擇，近10年外賣相較餐飲堂食的滲透率達到15%以上。
隨著城市化加劇和社會結構變遷，消費者需要在家吃飯的更優解決方案，兼顧效率、口感、安全和營養多方面需求，我們認為在2B預制菜日漸成熟的基礎上，2C預制菜將成為家庭廚房的工序簡化和效率升級的發展方向。
我們可以把預制菜行業理解為底層是食品工業化，在升級食品安全的基礎上實現效率最優解，附加值在於口味、營養、消費者滿足感的還原。食品工業化的進程勢不可擋，我們認為預制菜將迎來巨大的市場機會。工業化食品的標准化程度更高（比如白酒、調味品、乳製品、豆製品、肉質品），並經過工業級的殺菌處理，有著運輸距離長、保質期久、安全等特質，因此食品公司運用標准化的 渠道 運作與品牌投入就能撬動規模性的 增長 。
二、預制菜核心價值：B端出品穩定、節約成本，C端提升效率、更優體驗
預制菜在不同語境中口徑與定義不同，廣義上一般將其分為三大類：常溫料理包、冷藏凈菜與冷凍調理食品。其中以酸菜魚、豬肚雞為主的速凍菜餚品類增速迅猛，這也是目前市場上最常見的對於預制菜的狹義分類。
預制菜的核心價值，我們可以從B端和C端兩個方面來看：
B端：預制菜為餐飲企業提供的價值核心在於出品穩定、節約成本。通過採用半成品菜餚可以為企業降低後廚員工數量、後廚面積，並且基於集中采購與損耗降低等優勢有效節約成本，同時又能滿足顧客的口味、營養和就餐體驗需求。
C端：預制菜為C端消費者提供的價值核心在於提供了更好的就餐方案，能夠高效率地享用一道相對復雜的菜品，定位於解決消費者15-30分鍾、定價 20-45元的用餐需求，高便利性的同時、又提供了一定的愉悅體驗感。C端消費需求的崛起順應了家庭規模小型化、女性參勞率和城鎮化率提高的大趨勢。
三、預制菜市場規模和發展趨勢：萬億元市場潛力， 2C市場 規模達數千億，速凍菜餚市場集中度更高
根據華創證券研報顯示，2020年我國預制菜市場規模已達2310億元，2010-2020年復合 增長 率高達20%，未來十年有望達到近萬億元規模。
對標海外成熟市場來看，中國預制菜市場具備巨大 增長 潛力：
2020年美國市場規模約在 2000 億美元（1.2萬億元），日本市場規模約為 9.8 萬億日元（5000億元），當前中國預制菜行業市場規模約為美國的六分之一、日本的三分之一。
拆分B端和C端來看，目前我國預制菜市場B端和C端比例約為8:2，日本市場約為6：4。
由於中餐料理的復雜度更高、SKU數量更豐富，我們認為預制菜在中國的市場滲透率將超過美日等發達市場，特別是C端市場的發展潛力顯著。
根據預制菜在餐飲食材滲透率15%-20%為基準進行測算，5年內2C預制菜市場規模可達數千億元人民幣。參考美日速凍滲透率，以未來我國預制菜速凍滲透率10%-15%為基準測算，速凍菜餚（狹義預制菜）也將具有千億級市場空間。終局來看，數萬億生鮮市場將逐步被預制菜替代，預制菜市場本身將數達到萬億體量，成為居家做飯和餐廳廚師的主要解決方案。
而從市場集中度來看，我們認為，預制菜行業由於其采購的隨時性、需求的突發性、供給的多樣性，供需結構將對市場集中度的提升產生一定影響，可能會更趨近於休閑零食、生鮮等行業。
我們認為，標品化、長保型速凍預制菜相對於非標、短保型預制菜的市場集中度會更高，核心在於行業規模化可能性更高，且可發展的成本優勢優於短保型預制菜。短保型預制菜因物料構成復雜與供應鏈協同難度大等邊界限制條件，單一企業發展空間受限。由於不同地區在口味要求上差異較大，而短保型預制菜運輸距離有限，分銷更多由門店型企業承擔，所以短保型預制菜呈現區域化競爭終局的可能性更大。
四、2C 預制菜市場 競爭格局：各類玩家入局，商業模式尚待規模化驗證
1、多類型2C品牌各有千秋，積極把握行業發展大勢
當前的預制菜品牌大致分為五類選手：產品型、 渠道 型、原材料型、餐飲型。
產品型：代表品牌味知香、叮叮懶人菜、麥子媽等，以專門生產各類預制菜起家，沒有餐飲端或供應鏈端的思考鐐銬，品牌對用戶人群、使用場景等往往能夠更精準地把握，以用戶思維重塑產品形態、規格、定價等多個維度。
渠道 型：代表品牌盒馬、叮咚買菜、鍋圈等。 渠道 品牌的優勢在於主要消費人群重合度高，品牌在用戶端有信任感，且在配送時間或物理空間距離上更貼近用戶。
凍品型：代表品牌安井食品，推出子品牌「凍品先生」，發揮原有 渠道 的協同效應和冷鏈的基礎設施能力，在全國擁有7個分倉和1000多家經銷商。
原材料型：代表品牌新希望、國聯水產，其優勢在於食材供給穩定和成本優勢，突出體現在偏工業化的單品，如新希望的美好小酥肉，2021年單品銷售額超過10億元。而對於更為廣譜的菜餚類預制菜，其產品研發需要轉型。
餐飲型：代表品牌為西貝旗下的賈國龍功夫菜、海底撈的開飯了、眉州東坡的王家渡，預制菜能夠幫助原有品牌拓展現有客戶的到家場景，餐飲型品牌優勢在於口味還原度高。我們觀察其產品思路，在招牌產品、菜系風味上基本是餐廳菜系的延展，如賈國龍功夫菜的牛大骨、眉州東坡的扣肉。
2、 渠道 多元化，抖音成為當下2C預制菜傳播的優勢渠
目前生鮮食品的購買 渠道 極度便利化，線下的KA和農貿市場，線上的貨架 電商 、視頻 電商 、生鮮 電商 均是預制菜的可選 渠道 。那麼企業究竟應該優先布局什麼 渠道 ？
我們認為，以抖音為代表的視頻 電商 是目前預制菜品牌教育用戶的最佳平台。由於用戶對預制菜還尚未建立清晰的品類認知，傳統貨架式賣場和貨架 電商 難以激發用戶的消費需求。視頻 電商 的優勢是能夠憑借內容導向式營銷，迅速完成消費者教育。酸菜魚、小龍蝦、豬肚雞等預制菜通過視頻的呈現，直接把冰冷的包裝預制菜變成一道道可感知的菜餚，一方面給用戶帶來了強烈感官刺激，另一方面也完成了用戶該如何使用預制菜的品類教育。預制菜和視頻 電商 有著天然的適配性，消費決策場景高度匹配。
對於預制菜品牌來說，現階段的最優打法就是借抖音 電商 的「東風」之勢。2021年1月至9月，抖音 電商 GMV同比 增長 了7.9倍，2021年整體GMV接近1萬億元。據巨量引擎數據顯示，2021年中國 直播 電商 滲透率預計為14.3%，這意味著基於擁有6.5-7億月活建立的抖音 電商 ，其成長尚在早期。
以「叮叮懶人菜」舉例，公司基於對預制菜人群、 渠道 的洞察，選擇在起盤期all in抖音 渠道 ，目前抖音單月銷售額已超過5000萬元。「叮叮懶人菜」在半年時間內快速建立了自播和達人矩陣的復合 增長 路徑，一方面以達人矩陣為 增長 杠桿，建立起有效抵抗競價模型收斂的內容資產；另一方面以自播為基本盤，完成閉環 流量 收割。
預制菜市場
3、多SKU為主流解法，但我們認為大單品策略是最佳解法
據觀察，當前市場玩家普遍採用多SKU策略，試圖做好一桌子菜。例如味知香SKU 200+，凍品先生SKU 400+。與許多企業「多而全」的產品思路不同，我們認為企業在市場早期應該集中精力打造大單品矩陣，在單點上做精做深。
從需求側來說，大單品兼具短期用戶痛點集中、長期市場空間大的優勢。在導入期，由於中國家庭對預制菜缺乏認知，大單品類的「硬菜」高效滿足了年輕人廚藝有限的需求痛點。用戶藉助大單品感受預制菜的強便利性和高性價比，進而連帶購買其他預制菜產品的路徑更為合理。
並且，中國內需市場廣闊，足夠支撐企業單品類發展。以酸菜魚為例，2022年中國餐飲端酸菜魚市場超過400億元，分化出休閑餐酸菜魚、快餐酸菜魚等細分品類，誕生了太二酸菜魚（2021年收入近30億元）、魚你在一起（近1,500家門店）等品牌。合理測算，預包裝酸菜魚市場未來也可達到數百億元規模。
從供給側來說，大單品可以有效發揮供應鏈組織能力的聚焦優勢。中餐菜系豐富，且有地域限制，單一品牌難以做到全口味囊括。企業若涉足過多品類，難以在單品上形成規模優勢、研發深度和品質把關力度，更容易發生食品安全問題，口味也容易流於平庸。「叮叮懶人菜」選擇的就是大單品路線。公司從「全場景、全人群」的特性篩選產品，目前已探索出酸菜魚、蝦餅、豬肚雞為代表的大單品矩陣，酸菜魚單品單月銷售額接近3000萬元。
五、預制菜品牌長期「跑贏」的關鍵因素：早期拼產品，中後期看效率
產品研發能力：預制菜企業的產品研發能力尤為重要，需要洞察用戶需求，並做到口味上的高度還原和生產上的標准化，同時兼具營養性和健康性要求。
全渠道 能力：由於預制菜終端產品同質化程度較高，所以 渠道 能力至關重要，這需要服務力、成本優勢以及特定客戶關系的支持。
快速建立規模優勢：預制菜企業原材料成本佔比較高，規模帶來的成本優勢會顯著大於餐飲行業。
供應鏈能力：企業應盡早嘗試自控生產線，在生產端建立壁壘，保證生產效率和口味的穩定性。此外，參考速凍食品類上市公司毛利率，可知預制菜品牌的溢價空間有限，企業需要向產業上游延伸提升利潤空間。日本預制菜龍頭企業日冷，長期處於日本預制菜前二的位置，旗下72個子公司橫跨產業鏈上下游，覆蓋采購、食品加工、倉儲物流各個環節，能夠充分發揮產業協同效應。
我們認為，在市場早期，企業的核心競爭力是產品力。我們看好以用戶思維出發的選品思路，設計出符合主流趨勢的大單品，同時兼顧工業化效率和供給端穩定性，從而引領預制菜品類的發展。比如日本預制菜公司日冷，就在微波爐剛剛普及的90年代，推出了適用於微波爐烹飪的速凍炸肉餅，迅速取得巨大反響，加速了預制菜在家庭的滲透率。
而當市場逐步成熟，並隨著競爭的加劇，各品牌之間產品口味差異性逐步縮小， 渠道 效率和供應鏈效率將成為企業新的護城河。對預制菜產品化品牌來說，如果可以做到具備較高的品牌勢能、 全渠道 滲透能力和高效的供應鏈整合能力，未來將在用戶心智中占據更重要的位置，有望贏得更大戰場。
六、預制菜產業的外部性：極大促進可持續發展
預制菜作為食品工業革命的大勢所趨，除了解決人們在「吃」本身的方便、營養和健康需求之外，也將會對我們的社會產生極大的積極影響：
1、 低碳生活和可持續發展：現有社會的家庭廚房相當於一個一個的小型加工廠，每一頓飯都將有大量的碳排放及能源消耗產生。而預制菜產品將分布式的家庭廚房加工外化為集中的工業化生產，消費者只需要再進行簡單加熱等操作即可，在碳減排方面具有重要意義。
2、 減少浪費和保護環境：生鮮產品的高損耗特徵在每年巨量的流轉過程中，帶來了巨大的損耗和浪費，同時也衍生出例如垃圾處理等一系列環保問題，這些都在社會層面產生了大量成本，預制菜的變革有望在這些方面大大減少額外的損耗和成本。
原文參考：
《預制菜迎來「黃金時代」，誰能領跑下一個萬億市場｜穆棉知觀》作 者：穆棉資本 陳十一 ，2022-04-11 16:43